2012/2/14 14:13:09 作者：wfq 來源：1
在餐廳內，廚師的作用十分重要，他們把握著餐廳出品菜品的口味與質量，一家餐廳擁有了一名出色的廚師，也就有了成功最起碼的保障，因此，對于餐飲企業的經營者來說，一定要發掘到優秀的廚師。
利用大牌廚師的名氣
一個餐飲業聘用幾個能做菜的一般水準廚師或熟練技術工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓和指導各崗位廚師的工作。
利用廚師美名打傳統牌是餐館經營者的招數之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個大牌廚師，那一定有許多人慕名前來。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時就一定會想起這家餐館，因為在這里可以吃到別的廚師絕對做不出來的特色。餐館的經營者要充分利用大牌廚師的名氣，揚長避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統，餐館可以借助這個特點包裝自己的形象，令餐館無論在菜式和風格上都有高貴傳統的氛圍，創出品牌。
既然廚師在一個餐館的作用是如此關鍵，那么，餐館經營者一定要想辦法從各個渠道招聘到好的廚師。所聘請的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹制出有特色的菜品，這些菜品的風味要符合人們口味變化發展的需要，并且能不能創新菜品。主廚最好是在當地具有一定聲望，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業可根據規模適當聘用。由主廚來完成菜單設計和招聘其他各崗位廚師的工作。
招聘廚師要根據餐廳所經營的特色及經營類別來招聘相應的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關經驗的人來完成。
然而，如果餐廳已經形成了自己獨特的風格，那在聘用大牌廚師的時候就要謹慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經營者想方設法將一些名廚挖到自己的餐館，然后讓他們擔任廚房的負責人。結果，他們一味強調自己的經驗和個性，不肯將餐廳已有的經營理念和方針貫徹執行，最后搞到不歡而散，甚至中途失敗。
大膽使用栽培新廚師
大牌廚師的要價很高，作為一家利潤未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長期聘用大牌廚師負擔會很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你后面排長龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經營者有時會感到難于管理。其實，餐館完全可以培養自己的廚師，栽培和使用新廚師對于第一次開餐館的人而言不失為一個妙策。現實中新手廚師有兩大優勢：
A.新手廚師容易接受經營理念
這里的新手廚師指的是那些從餐飲學校畢業二到五年，有一定的烹飪經驗，曾在其他餐廳繼續學藝的廚師。他們走入社會不算太久，但已有了一定的認識，心理上仍處在一個接受和學習的狀態下，同時又有了一定的經驗，少了些少年人的輕狂，因此，對于經營者強調的經營理念和餐廳的風格都比較容易接受。
從廚藝上而言，他們還未染上職業色彩，思想非常活躍，還沒有完全被理論束縛住，具有很大的可塑性。烹調工作，可以說是一項創造性的工作，如果頭腦靈活，就經常能從各種地方接受不同的刺激。一些民間的制法，或一些鮮為人知的加工烹飪方法都可能在一瞬間給他靈感，成為開發新菜式的啟示。能夠將親身體驗的新味道的感覺深植在腦海中，并希望“讓客人也能吃到這種菜”的人，正是我們所需要的、具有前途的廚師。
B.對新事物充滿興趣
第一個吃螃蟹的人可以說是世界上最偉大的廚師之一，而第一個從傳統的清蒸螃蟹發展到姜蔥炒蟹的人也不失為出色。能探索、發現，并將美味的新知傳遞給大家，這就是成為一個優秀廚師的潛質之一。許多餐館的招牌菜就是這樣發展而來的，而這些熱賣的美味卻往往是大牌廚師不屑一顧的“旁門左道”，而這正是餐館不斷求新的必經之路。
另外，新廚師通常具有謙虛的態度。謙虛屬于一個人根本的思維方式，也是決定其能否不斷進步的條件之一。有些廚師自恃師出名門，對自己的資歷非常自豪，對于別人的意見或創造性的想法有習慣性的抵觸心理，只相信自己所學的烹飪方法。
然而，這樣的廚師就算他精于所學，但他也永遠只是一個徒工，永遠成不了大師，因為他無法走出自己的驕傲，也不可能超越他的師傅。廚房是不可以交給這樣的人來管理的，因為他們在菜單設計、烹調食物時永遠不會給客人帶來驚喜。只有謙虛的廚師才會不斷感受游行的趨勢，才會注意到競爭對手的優勢，從而進一步改進自己的菜式。
不管是聘用還是自己培養，廚師的素質在很大程度上決定著餐廳的水平，因此，經營者們必須對這個問題提高重視。
