2011/9/6 13:47:41 作者：網風 來源：1
過去的一個月，國內連鎖餐飲行業遭遇信任危機，諸多知名餐飲品牌紛紛陷入“勾兌門”。先是味千拉面身陷“勾兌骨湯門”，接著肯德基又被爆出了“勾兌豆漿”，其后山西爆出95%的老陳醋均為“勾兌醋”，最后連一向在顧客中口碑很好的“海底撈”火鍋也因“勾兌湯料”、“勾兌飲料”被頻頻質疑。這一輪針對食品消費安全的關注，都離不開“勾兌”二字，似乎“勾兌”就是假冒偽劣，必定存在食品安全質量問題。
“骨湯門”讓味千拉面股價暴跌
“味千拉面的招牌湯料不是當場現熬的，而是用豬骨湯精兌水而成。”媒體報道一開始就引起消費者的強烈反響，而味千拉面因“勾兌”二字被公眾置以欺騙的罵名。
“其實，我們從來沒有聲稱湯料是現熬的。”味千(中國)控股有限公司市場總監劉波說，味千拉面的湯料是用豬骨原料通過日本的先進生產工藝和專業設備熬制，再經過中央廚房生產出高品質的味千湯料濃縮液，隨后配送到各家餐廳通過一定的比例還原成味千白湯。這種湯料濃縮液的日文名稱叫做“豬骨湯精”，這個“精”是精華的意思，但消費者理解為等同于“瘦肉精”的“精”，由此產生了恐慌。
海底撈餐飲有限公司董事袁華強也承認，其白味湯鍋湯底是由生產廠家提供的濃縮骨湯還原而成，紅湯和其他底料則由海底撈自有原料廠制作，但制作過程完全符合國家對食品安全的要求。
盡管商家一再澄清湯料來源正宗，相關食品安全監督部門的抽檢報告也證明合格，但消費者頭腦里已經深深地打上了“勾兌”的烙印。自味千拉面爆出“骨湯門”后，門店生意大幅下滑，最低時減少了三四成。而其股價一路下挫，一度曾單日下跌10%以上，市值縮水幾十億港元，股價從18港元的高位一路下挫至最低不到9港元，可謂受傷慘重。
有些“勾兌”屬正常，但原料須明示
至于為何要采取“勾兌”，味千拉面的解釋為，公司目前在國內有近600家門店，每天共售出約17萬份拉面，如果在每家餐廳現場熬制湯料的話，既不能保證供應，也不能確保品質的統一可控。
快餐連鎖業的迅速發展離不開現代化的食品生產工業，相比現熬，濃縮湯料容量更小，便于運輸，由于蒸發掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖進而保證品質。當初日本第一家味千拉面開店時，就曾采用現熬骨湯的方式，但豬骨原湯濃重的氣味對周圍鄰居造成了困擾。而熬湯后的廢棄豬骨及油脂不但回收成本高，而且容易污染環境。
“用湯料勾兌骨湯，在餐飲業較普遍，勾兌不等于劣質。”上海市烹飪協會秘書長陳娟娟解釋，用傳統方式熬湯，時間長，成本高，在客流量大的店尤其是連鎖企業，很難操作。相比之下，勾兌即調即用，在中心工廠制作統一原料，只要操作規范，更容易做到標準化。
陳娟娟認為，勾兌屬于正常的食品操作工藝，但前提是須從有合格資質的正規廠家采購原料，包括添加劑在內的各種成分都須經過嚴格的質量檢驗，并做出明顯標注和公示。只要符合《食品添加劑使用標準》，就對人體無害。
食品創新工藝不能被“誤傷”
業界專家指出，此類事件的實質問題是標準化工藝與消費者預期之間的錯位，顛覆了消費者的傳統消費觀念。許多人看到“勾兌”等字眼，往往不假思索認為“有害”。其實，這僅僅是一種“凡是傳統的就是好的”的潛意識，是對現代餐飲行業的一種誤解。
“標準化和規模化是現代餐飲連鎖企業的發展趨勢，消費者對‘現做現賣’的追求更多的是對記憶中味道的留戀。事實上，采用中央廚房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性。”中國農業大學食品學院副院長郭順堂認為。
因此，有關專家特別提醒，濫用食品添加劑害人不淺，令人深惡痛絕，但是也不能因此而把食品行業的一切加工技術都妖魔化。只要它對人體是安全的，做成粉劑、濃縮液，吃時“勾兌”一下又何妨?大家一談“勾兌”即色變即痛斥，這不是什么好現象，可能傷害食品行業的創新動力，最終影響的還是消費者。
