2011/9/30 14:53:40 作者：網(wǎng)風(fēng) 來源：1
今年七月，一向在中國口碑甚好的餐飲連鎖店味千拉面的湯底突遭質(zhì)疑，隨后味千拉面很快作出回應(yīng)，并發(fā)布了食品安全承諾書，并對被大家誤解的“濃縮骨湯液”做了解釋說明。
為了進一步讓消費者了解“骨湯濃縮液”，味千拉面又向各媒體公開了其“湯底”整個制作過程，并引出“餐飲工業(yè)化”概念。
“餐飲工業(yè)化”一詞，對中國消費者來說還很陌生。專家稱，由于飲食習(xí)慣和對固有的食品“小廚房”制作思維，加上對餐飲工業(yè)化不了解，很多消費者在初次聽說餐飲工業(yè)化工藝時，都對之產(chǎn)生排斥。
在中國，不論京菜、湘菜、川菜、魯菜、廣東菜還是濰揚菜，無不出自小廚房、“大師傅”，“私房菜”“宅門菜”“看家菜”成為餐飲店獨家之秘，而身懷絕技的“大師傅”則往往成為眾店爭奪之寶。中國人做湯菜點心，靠的是經(jīng)驗和手感，同樣一道菜，出自不同人之口，就有不同的口味和品質(zhì)。正是這一中國餐飲制作特色，使很多消費者都懷疑：這也能向車間流水線一樣“批量生產(chǎn)”，實現(xiàn)“工業(yè)化”?
就此，記者征詢多位餐飲專家。通過咨詢記者了解到：西方歐美發(fā)達國家的餐飲工業(yè)化是隨著“工業(yè)革命”而起萌的。餐飲工業(yè)化的意義在于：快捷高效，把人們從飲食制作中解放出來;科學(xué)營養(yǎng)，不破壞食物營養(yǎng)成分;低碳環(huán)保：操作精準(zhǔn)化防止過度烹飪;安全衛(wèi)生，餐飲垃圾得到集中處理。
而餐飲工業(yè)化的標(biāo)志就在于“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”和“餐飲機械化”。“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化”包括原料標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化和成品質(zhì)量與衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)化;“餐飲機械化”則指使用機械化生產(chǎn)設(shè)備，對食材通過工廠化中央廚房進行加工，統(tǒng)一配送實現(xiàn)“流水線”作業(yè)，從而脫離手工制作。
記者了解到：世界知名餐飲品牌如麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等，無不走的是連鎖經(jīng)營模式，并且是“餐飲工業(yè)化”的得益者。如麥當(dāng)勞、肯德基的漢堡所用面包片、雞腿肉、配料包、部分飲料，都是經(jīng)過中央廚房統(tǒng)一加工成半成品，然后統(tǒng)一配送至各分店。正是這些餐館品牌的工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化操作，成就了其世界餐飲霸主的基業(yè)。
在餐飲工業(yè)化進程中，目前日韓緊隨其后，由于韓國在其傳統(tǒng)民族食品——泡菜上率先推出國際標(biāo)準(zhǔn)而實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，并成功推向全球。
正是認識的餐飲工業(yè)化的必要性，早在2000年左右，中國政府就提出“餐飲工業(yè)化”的發(fā)展思路，在《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010)》明確提出：優(yōu)先支持我國傳統(tǒng)食品的工業(yè)技術(shù)改造，選擇并支持若干種具有市場前景和示范作用的傳統(tǒng)食品，提高其科技化含量，加快工業(yè)化步伐，以解決中國餐飲食品口味不一致、品質(zhì)不可控，安全無保障、不能大規(guī)模生產(chǎn)和無法走向世界的問題。
通過味千拉面披露的其拉面制作流程，記者發(fā)現(xiàn)，味千拉面在食品制作過程中，走的正是“餐飲工業(yè)化”道路：原材料統(tǒng)一采購、工廠化中央廚房統(tǒng)一加工、分店統(tǒng)一物流配送，這使得它不僅能夠保證中國607家分店提供的食品口味統(tǒng)一、品質(zhì)統(tǒng)一，而且質(zhì)量和衛(wèi)生均得到最大限度的保障。這正是味千拉面能夠在短短不足十年，就走出日本、走向中國內(nèi)地、香港、臺灣和新加坡，成為國際型餐飲品牌的原因。
從這一點上看，味千拉面走在地域性餐飲國際化道路的前列，給中國餐飲行業(yè)帶來新的啟發(fā)。
