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2011/10/4 13:51:55 作者：網(wǎng)風(fēng) 來(lái)源：1
從味千的“骨湯”到肯德基的“豆?jié){”，從海底撈的“湯底”到俏江南的“油”，今年以來(lái)，無(wú)論是國(guó)外知名連鎖企業(yè)，還是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的翹楚，都因食品安全問(wèn)題而風(fēng)波不斷。顯然，餐飲業(yè)已經(jīng)成為食品安全問(wèn)題的重災(zāi)區(qū)。管理上漏洞百出的連鎖餐飲企業(yè)如何保障食品的安全?我們還能吃什么?
這個(gè)秋天，俏江南是非不斷。先是青島店被曝出死魚(yú)換活魚(yú)、餐具不消毒等問(wèn)題，后又因 “ 南京分店 ” 卷入回鍋油風(fēng)波備受爭(zhēng)議，上市之路再次受阻。盡管，回鍋油事件發(fā)生后，俏江南聲稱(chēng)自己早已與南京店解約，但是，俏江南真能因此免責(zé)嗎?
有分析人士指出，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，暴露出的是俏江南在管理上的短板。現(xiàn)在，為了擴(kuò)大規(guī)模，不少餐飲連鎖企業(yè)熱衷走上市融資的道路。然而，沒(méi)有認(rèn)清自身特點(diǎn)以及對(duì)上市持盲目樂(lè)觀態(tài)度，會(huì)導(dǎo)致一些企業(yè)走入成功的幻覺(jué)之中。
今年以來(lái)，一些連鎖餐飲企業(yè)接連發(fā)生的食品安全事件表明，管理缺失已經(jīng)成為阻礙連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的重要原因之一，其他連鎖企業(yè)應(yīng)引以為戒。
撇不清的回鍋油
近日，俏江南南京 1912 街區(qū)店卷入了回鍋油風(fēng)波。據(jù)媒體報(bào)道，該店會(huì)把回鍋油沉淀之后，燒菜給員工吃。對(duì)此，有市民質(zhì)疑，炸過(guò)的油既然可以給員工吃，怎么能保證回鍋油不會(huì)被端上消費(fèi)者的餐桌?
對(duì)此，俏江南北京總部回應(yīng)稱(chēng)，俏江南南京 1912 店并非其旗下門(mén)店，北京總部已于今年 4 月與該門(mén)店解除了特許經(jīng)營(yíng)的合作關(guān)系。可是，既然早已解除了合作關(guān)系，為什么該門(mén)店依然在用俏江南的商號(hào)和標(biāo)識(shí)?各界質(zhì)疑聲不斷。甚至有人戲稱(chēng)，現(xiàn)在，但凡有人犯錯(cuò)，公司就稱(chēng)其是 “ 臨時(shí)工 ” ，但俏江南告訴我們，還有 “ 臨時(shí)店 ” 這么一種概念。
據(jù)了解，俏江南 “ 南京分店 ” 隸屬于江蘇江南餐飲投資管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)江南餐飲)，老板名為朱振宇。 2007 年 4 月，朱振宇與俏江南訂立特許經(jīng)營(yíng)合同后，南京 1912 街區(qū)店成為俏江南的首家加盟店。然而，現(xiàn)在，這家 “ 南京分店 ” 的身份卻顯得撲朔迷離。
在日前發(fā)布的公開(kāi)信中，俏江南稱(chēng)，根據(jù)合同，江南餐飲應(yīng)每天上傳相關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，但自 2009 年 12 月 9 日 起，江南餐飲就不再完整上傳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，導(dǎo)致俏江南無(wú)法按照合同約定收取各項(xiàng)特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。但是， “ 南京分店 ” 卻認(rèn)為，俏江南的這種做法實(shí)屬過(guò)河拆橋。朱振宇表示，雖然自己投了錢(qián)，但并沒(méi)有得到俏江南太多的幫助。而據(jù) “ 南京分店 ” 的店長(zhǎng)透露，當(dāng)初加盟的時(shí)候，俏江南在南京的名氣并不大，開(kāi)始的時(shí)候生意并不好做。她認(rèn)為： “ 如今，營(yíng)業(yè)額上來(lái)了，俏江南卻不承認(rèn)南京店了，這種做法實(shí)在讓人難以接受。 ”
據(jù)報(bào)道，對(duì)于 “ 南京分店 ” 是否屬于俏江南，現(xiàn)在雙方各執(zhí)一詞，相持不下。看來(lái)， “ 南京分店 ” 的歸屬要等法院作出判決了。
成也加盟 敗也加盟
眾所周知，在餐飲行業(yè)，采用連鎖加盟方式經(jīng)營(yíng)的企業(yè)并不少見(jiàn)，許多餐飲巨頭都曾在發(fā)展壯大的過(guò)程中，借助加盟店的經(jīng)營(yíng)拓寬了企業(yè)在全國(guó)的覆蓋范圍，提高了其品牌的知名度和影響力。
中投顧問(wèn)食品行業(yè)研究員周思然告訴記者，加盟的經(jīng)營(yíng)方式可以為企業(yè)發(fā)展帶來(lái)源源不斷的動(dòng)力。對(duì)于品牌商來(lái)說(shuō)，采用加盟的經(jīng)營(yíng)方式不僅可以使其在減少資金和人力資源投入的同時(shí)，更快地開(kāi)拓市場(chǎng)，更多地?cái)U(kuò)展業(yè)務(wù)，而且可以幫助品牌商快速完成全國(guó)布局，有助于其降低廣告和促銷(xiāo)成本，更快地樹(shù)立企業(yè)品牌形象。對(duì)加盟商而言，加盟知名度較高和實(shí)力較強(qiáng)的品牌，不僅可以幫助自己掌握最新的行業(yè)動(dòng)向和銷(xiāo)售信息，還可以借助成熟品牌的號(hào)召力吸引更多的消費(fèi)者，降低其創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，加盟商也可以在短期內(nèi)學(xué)習(xí)到成功的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，有助于推動(dòng)加盟店持續(xù)健康發(fā)展。
所以，加盟方式運(yùn)用得當(dāng)，不僅會(huì)使品牌商和加盟商各得其所，更將助推整個(gè)行業(yè)的快速發(fā)展。當(dāng)然，即使是好模式，如果運(yùn)用得不得法，也于事無(wú)補(bǔ)。現(xiàn)在來(lái)看，無(wú)論這次的回鍋油事件責(zé)任方是誰(shuí)，俏江南管理不善已成定論。
日前，俏江南集團(tuán)總裁汪小菲在微博中寫(xiě)道： “ 不管是假的俏江南還是真的，已解除加盟的還是正在解除的，我還是要向那些光顧的客人們和在那里工作的員工們道歉，因?yàn)槟銈兪菫榱?‘ 俏江南 ’3 個(gè)字去的。管理好我們的直營(yíng)店和及時(shí)打掉那些假俏江南是我們的責(zé)任和工作。 ”
業(yè)內(nèi)人士分析，盡管俏江南的反思來(lái)得有點(diǎn)晚，但此時(shí)叫停加盟店的策略是正確的，因?yàn)椋F(xiàn)在俏江南自身管理的 54 家直營(yíng)門(mén)店尚處在加強(qiáng)階段，還不具備大規(guī)模發(fā)展加盟商的條件，不過(guò)，專(zhuān)家也表示，不必因噎廢食，可以等企業(yè)成功上市或者管理有所改善之后再重啟加盟擴(kuò)張之路。
加強(qiáng)管理 避免為 “ 大躍進(jìn) ” 買(mǎi)單
據(jù)中投顧問(wèn)發(fā)布的《 2011-2015 年中國(guó)餐飲連鎖業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，加盟模式在包括服裝、零售、 IT 、餐飲、眼鏡、美容、酒店住宿、教育等在內(nèi)的許多行業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，而且利用加盟經(jīng)營(yíng)的模式取得巨大成功的企業(yè)也比比皆是。以麥當(dāng)勞為例，目前，在 121 個(gè)國(guó)家中，麥當(dāng)勞已經(jīng)建立的單店數(shù)量超過(guò) 3.2 萬(wàn)個(gè)，其中四分之三左右都是加盟店。
由此可見(jiàn)，加盟模式可以為品牌商和加盟商帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。但專(zhuān)家也提示，隨著這種經(jīng)營(yíng)模式的持續(xù)推進(jìn)，各種矛盾和弊端也將不斷出現(xiàn)。一方面，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)張，各種管理漏洞、利潤(rùn)分配不均、質(zhì)量難以保障等問(wèn)題頻出，另一方面，過(guò)度擴(kuò)張也會(huì)導(dǎo)致加盟商隊(duì)伍急劇增加，容易出現(xiàn)參差不齊甚至假冒者橫行的局面。
業(yè)內(nèi)人士指出，俏江南本來(lái)發(fā)展得不錯(cuò)，被稱(chēng)為餐飲創(chuàng)新模式的代表。但是，幾年前接受了鼎暉的投資，同時(shí)，也被鼎暉 “ 點(diǎn)燃上市夢(mèng)想，助你迅速成長(zhǎng) ” 的說(shuō)辭所打動(dòng)后，俏江南就開(kāi)始搶規(guī)模搶上市。現(xiàn)在，偏離正確發(fā)展方向的俏江南因?yàn)樽约旱墓芾硎д`跌了跟頭，雖然，出問(wèn)題的是加盟店，而且是據(jù)說(shuō)已經(jīng)解除合約的加盟店，但是企業(yè)經(jīng)營(yíng)和品牌形象依然受到了傷害。
在現(xiàn)在原材料、鋪?zhàn)庖约叭肆Τ杀揪痈卟幌碌拇蟊尘爸拢称钒踩拖M(fèi)信心等方面的任何風(fēng)吹草動(dòng)，對(duì)餐飲企業(yè)都將產(chǎn)生重大的影響。加盟店的管理、成本的統(tǒng)計(jì)、納稅情況以及盈利能力，不僅是俏江南，也是許多餐飲連鎖企業(yè)都急需解決的問(wèn)題。而對(duì)上市寄予厚望的中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)們，如果不練好內(nèi)功，等待他們的就只有鎩羽而歸。
面對(duì)以上種種問(wèn)題，其實(shí)已經(jīng)有不少企業(yè)采取了有效的應(yīng)對(duì)措施。此前，在港交所上市的小肥羊，就同樣出現(xiàn)過(guò)無(wú)序擴(kuò)張、管理不到位等問(wèn)題。因此，從 2002 年到 2007 年，小肥羊歷時(shí) 4 年對(duì)全國(guó)的加盟店進(jìn)行調(diào)查，對(duì)于有問(wèn)題的加盟店采取關(guān)閉、整改和收購(gòu)等手段進(jìn)行整頓。此后，小肥羊明確表示，今后在國(guó)內(nèi)一二線城市將不再開(kāi)放特許加盟業(yè)務(wù)，只做直營(yíng)店，在三線及以下城市有選擇性地開(kāi)放特許加盟業(yè)務(wù)。這也表明，在授權(quán)加盟方面，品牌商需加強(qiáng)審核，而對(duì)于加盟店的管理，除了要提供相應(yīng)的幫助外，品牌商也要提高其內(nèi)控能力，在保障產(chǎn)品和服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化方面多下功夫。
周思然認(rèn)為，連鎖企業(yè)應(yīng)該提高加盟店的門(mén)檻，嚴(yán)查投資者的資質(zhì)，防止魚(yú)目混珠、良莠不齊等現(xiàn)象的發(fā)生。同時(shí)，從門(mén)面形象、營(yíng)銷(xiāo)推廣到產(chǎn)品的陳列、店面的經(jīng)營(yíng)管理，企業(yè)還需要建立一整套簡(jiǎn)便易行的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。此外，經(jīng)營(yíng)者要注意加強(qiáng)品牌意識(shí)。因?yàn)椋挥袕?qiáng)勢(shì)的品牌才能促使加盟店更加積極努力地進(jìn)行品牌的維護(hù)和建設(shè)。
編后語(yǔ)：如今，中國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，到處充滿機(jī)會(huì)。只要有好的理念，企業(yè)就有機(jī)會(huì)成為行業(yè)翹楚。然而，光有理念沒(méi)有過(guò)硬的管理，企業(yè)也不能得到長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
其實(shí)，企業(yè)想做大做強(qiáng)本無(wú)可厚非，但也要銘記急功近利就容易劍走偏鋒。多好的管理模式?jīng)]有踏實(shí)的管理，企業(yè)最終也會(huì)被最簡(jiǎn)單的問(wèn)題困住。如果不能步步為營(yíng)，企業(yè)就可能會(huì)步步驚心。
