2011/6/24 9:08:21 作者：浮云 來源：1
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廣州餐飲服務質量曾經名動江湖，吸引全國各個城市的同行爭相前來取經。然而，近年來的“用工荒”已經令那樣的好時光一去不返。招工難，用工荒，成了餐飲行業的通病，而給食客帶來的直接感受就是，“食在廣州”服務質量下降。餐飲企業為何會遭遇缺工?面對大范圍的缺工，又有何應對之策和經驗借鑒可供從業者參考?南都今明繼續推出專題調查，敬請關注。
缺工!招工!“食在廣州”，廣州餐飲企業卻因人手欠缺四處張貼招工告示。根據南都記者實地調查，目前廣州近九成餐飲企業處于缺工狀態，用工荒已對“食在廣州”的服務質量構成一定影響。
餐飲企業為什么招不到人，又為什么留不住人?廣州飲食行業商會秘書長倪弘向南都記者透露，2009年春節前就出現大量會員抱怨難招工的問題，隨后這股用工荒向廣州餐飲業蔓延。而對于“招工難”，餐飲企業老板、員工和經濟學專家，均有不同看法。
企業老板說：年輕員工怕苦怕累
餐飲企業管理層多認為是兩個原因造成用工荒：一是內地經濟發展，勞動力分流;二是年輕員工怕苦怕累，對自身價值認同感低。大食館湘菜館老板在接受南都記者采訪時表示，現在內地薪資水平都有所上漲，而廣州餐飲行業整體工資水平并沒有顯著上漲，這樣一來，廣州餐飲行業的工資水平同比就沒有優勢了。去年以來，他們店里主要離職的就是服務員，大都是回家鄉做了。“豬肚雞”一名餐廳經理表示，內地經濟好轉，分流了很多勞動力，像他湖南老家，很多人都轉去江浙一帶務工。“在那里工作三個月以上，老板支付探親車票，這點比廣州人性化很多，工資待遇也差不多。”
“凡味家廚”的人事經理則表示，任何企業單位都一樣，基層工種是最難招的。這些工作工時長，工作量大，又苦又累，而薪資待遇提高又趕不上生活成本增加的速度。當這些員工積累了一定的打工經驗之后，往往不會再選擇這種初級工作。另外，現在的孩子無論城市還是農村的，普遍不能吃苦。要是做得不開心，有什么小矛盾，說不干就不干。
“川味香辣坊”副總經理龍先生認為，飲食行業有“別人吃著，我們站著”的說法，很多年輕人對于這個服務性行業有種偏見。“四川香辣坊”一名經理坦言，做服務業辛苦，不是每一個人都能適應。在服務行業打工，壓力大過去工廠。“既要面對來自顧客的壓力，還有上司的要求，如果自己做事動作較慢，甚至會被同事們嫌棄。”除了辛苦，升職空間小也是人員流動大的原因。不少服務員做了五六個月或者一年后，都會希望能升職，但中層職位很少。不少員工會因此辭職，導致服務員缺口就會變大。
打工者說：物價高工資低
而很多餐飲業基層從業人員接受南都記者采訪時，都表示廣州的物價一直在漲，但工資就是不漲。
一位來自四川的羅廚師告訴記者，廚師這個行業，前幾年他可拿到6000多元的工資，現在只能拿到5000元，“老家那邊都快趕上這個數了”。他表示，做餐飲這一行太辛苦，一天下來起碼10個小時。休息時間不穩定，每個月只能休息兩天。加班是常事，還不加薪，節假日也不讓休息。
來自江西的服務員小吳，從事餐飲服務工作已經一年，一起來的同鄉早已經走了。“90后做工最不穩定，像我這樣干了一年的服務員算是很長的了。”她說，做服務員比較辛苦，還要經常受客人及老板的氣，家里的工資和廣州相比也沒差多少。“家里父母都反對我做這行。”
在飲食行業工作了17年的劉姐說，餐飲業流動性很大，招人很難，尤其是以80后、90后為生力軍的近幾年。服務員缺工最嚴重，“現在年青一輩的80后、90后大部分是獨生子女，能吃苦的少之又少。不少90后連3個月的試用期都挺不過去。”
經濟學專家諶新民：內地城市化進程加劇
針對目前餐飲業大面積缺工的問題，華師大勞動經濟學博士生導師、華南師范大學人力資源研究所所長、廣東勞動(人力資源管理協會)學會副會長諶新民稱，近期和政府部門溝通時，發現他們已經注意到了這個問題。諶新民認為廣州餐飲業缺工的主要原因有四點：首先是勞動力供給發生了變化。內地的城市化、工業化和市場化進程加快，致使外地打工者在自己家門口也能找到合適的工作。另一方面，廣州的餐飲業提供的勞動環境和薪酬福利也缺乏競爭力，餐飲業從業者也 “不是特別受人尊重”，致使勞動力流出的推力和拉力都減小了。
其次是勞動力的需求發生了變化。各地對餐飲業從業者的需求都有所增加，水漲船高，致使打工者的需求不斷提高。
再次是從業者對職業發展和工資的需求發生了變化。新生代的農民工和以往農民工的職業訴求有明顯的差別，他們更加注重勞動環境和職業發展空間，而現在的餐飲企業不能滿足他們這些需求。
最后是對餐飲業從業者的社會福利和公共保障不足，致使他們的職業安全感不強。這些原因造成了廣州餐飲業的嚴重缺工現象。
諶新民認為經濟學概念里的“劉易斯拐點”對廣州餐飲業缺工影響不大。“劉易斯拐點”指的是勞動力過剩向短缺的轉折點，是指在工業化過程中，隨著農村富余勞動力向非農產業的逐步轉移，農村富余勞動力逐漸減少，最終枯竭。而廣州的餐飲業缺工現象的主因是內地城市化進程加劇，與沿海地區差距縮小，以及廣州本地餐飲企業的工資、福利、勞動條件不高。
廣州飲食行業商會秘書長倪弘：內地務工者回鄉發展
廣州飲食行業商會秘書長倪弘接受南都記者采訪時介紹，2009年春節前，協會里的餐飲企業紛紛反映遭遇招工難問題。可以說是從那個時候，這股用工荒開始向廣州餐飲業蔓延。
為什么會出現這種情況?倪弘說，2008年金融風暴之后，珠三角一帶，像東莞，很多勞動密集型企業考慮到成本問題，將工廠向內地轉移，帶走了很多內地務工者，這些人回去后再也不回來了。本來一批勞動力可以從工廠流動到服務業，現在斷絕了這個來源。
另一方面，2009年之前，廣州餐飲業服務員中，四川省的務工者占比非常大，20%-40%是四川籍。但是隨著四川經濟的發展，特別是成都、重慶兩地餐飲業的迅猛發展，很多有經驗的服務員回到老家工作，目前廣州餐飲業服務員中，四川籍的比例已降到10%，這還是保守估計。
■網友說
現象不可怕，可怕的是無可奈何
@老陜人家_杜建華：根本的原因是這些服務行業的利潤微薄，具體在：房租高漲，原材料高漲，稅負高漲，其他隱性負擔高漲，于是部分成本就會轉嫁在員工的工資里，目前餐飲業的整體經營狀況能有1/3盈利，1/3保本，1/3虧損已經是不錯了。
@深南浮云重新做人：呵呵，竊以為該是多選題。我曾在成都從事餐飲管理，對員工的想法有一定了解。工資低、社會地位低是主要原因，沒前途、難晉升也對從業者影響很大。80、90后怕吃苦這個恐怕不太全面，很多90后的孩子非常優秀，但是落后的條件讓他們別無選擇。
@大碌茶：餐飲工資應在3000至3500元合理，但是老板們做不到啊。
@嘉嘉他爹：餐飲難做啊!看看為啥那么多假毒食品添加劑，有合理的利潤犯得著搞這些花頭嗎?說餐飲毛利高的都是沒搞過這行的，這行也就賺點辛苦錢，可現在的年輕人肯賺這錢嗎?當然那些對公吃喝的是不在此列的，人家拿這洗錢都行。
@江小喵嗚：城市整體生活成本過高，工資收入不足以維持“多少有點尊嚴”的生活，必然逃離這行業、逃離這城市。
@ C herrykeyup：現象本身并不可怕，可怕的是對現狀無可奈何。
@活不明白的青春：餐飲業用工荒：1.工資低。雖然相比幾年前的八九百塊，現在的一兩千塊多了很多。但從等值的角度來看，現在的一千多塊，比幾年前的八九百塊差遠了。2.用工體制不健全，反觀香港和日本，兼職，全職，學生職等，有一套健全的用工體制，健全的經營管理，保證人性化，讓生活不被工作所負擔。
微博投票
●投票時間：6月21日10：46-6月21日20：00
●調查主題：廣州餐飲“用工荒”原因何在?
●參與總人數：553人
80、90后怕吃苦，沒有吃苦耐勞精神：23(4%)
沒感覺啊，服務還是挺好的嘛：3(1%)
廣州工作性價比太低，還不如回內地：61(11%)
說不清，打醬油的路過：18(3%)
做餐飲業沒前途，很難晉升管理層：34(6%)
工資低，食客野蠻，身水身汗，社會地位低：414(75%)
南都制圖：張許君
南都讀者鑒定團曝光不地道服務
近日，南都在廣州全城征集熱心美食的讀者加入“鑒定團”，對照餐飲企業服務評定“國標”，體驗廣州不同檔次餐廳的服務質量。從目前回收的調查表來看，食客對餐飲企業服務的“不滿意”主要集中在“速度”和“素質”兩個方面。另外，從調查中也發現，檔次越高的餐飲企業服務質量越好。
服務員都說“我是新來的”
鑒定員：陳先生
鑒定餐飲企業：天河區柯木塱龍洞商業步行街樂分享餐廳
首先讓我不滿意的就是“點單”，讓人不爽。當我向服務員詢問，“你家牛排都有什么汁”時，對方竟然來了句“對不起，我新來的，不清楚”。沒辦法，我要求換一位熟悉情況的服務員來點單。換人倒是快的，可當我再次拿著菜牌問菜的主材是什么時，第二個服務員的回答又是“對不起，我是新來的，不清楚”，口徑之統一像培訓過似的。這種情況讓我很生氣，于是隨便點了三個商務套餐和三份蟲草花瘦肉湯。
湯是最早上的，三份湯只上了一份。當商務套餐陸續上齊后，我就提醒服務員趕緊上另外兩份湯。服務員答應去催，但是一去不復返。進餐的近1個小時里，我幾乎每5至10分鐘催一次，一共催了三次，一直到吃完，另兩份湯都沒上來。整個用餐過程，吃飯的時間實際上只有20多分鐘，大半時間在等湯。最后實在等不住了，我把餐廳經理叫過來。經理去趟廚房了解情況后回來直道歉，解釋說服務員是新手，下單時出了問題沒下到。
換餐具速度不達標
鑒定員：楊曉
鑒定餐飲企業：黃鱔世家(先烈中路店)分店
工作人員的主觀態度都很好，但是由于當天客人較多，迎賓員無法做到“引位得當，及時補位”。在我點菜時，剛開始寫單的服務員沒經驗，對菜單不熟，無法介紹。后來換了一個服務員較熟練。在斟酒斟茶方面，“不空杯”的標準達不到，添酒添茶不及時，要我招手示意才有人來服務。換餐具的速度不達標，做不到“及時、規范、適時”，要提醒才撤換。
人一多，服務質量就下降
鑒定員：李家明
鑒定餐廳：東江海鮮城(江燕路)
整個餐廳的檔次可以，服務員統一著裝且有分別，可以讓顧客辨別出不同的崗位，整體態度上禮貌熱情。點菜員比較熟練，能夠指引客人點特價菜。但在“斟酒斟茶”方面，當人漸漸多起來時，服務員就照顧不過來。骨碟也要等顧客有要求時才更換。
(讀者個人體驗，不代表本報意見)
