2011/8/10 10:14:15 作者：網風 來源：1
標準化問題一直以來都是中式快餐發展的最大障礙。國內市場曾涌入了眾多中式快餐連鎖品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業都曾風光一時，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題，舉步維艱。
真功夫、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、 大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆漿等中式快餐連鎖在解決了標準化問題后迅速壯大與發展。我國本土的中式快餐業，有著深厚飲食文化基礎的餐飲業從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風味小吃。
麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有九十余家送餐配送加工中心;馬蘭拉面的四百多家連鎖店已經覆蓋全國26個省、市、自治區，成為國內最大規模的中式快餐連鎖經營企業; 大娘水餃的二百多家連鎖店覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區。這些中式快餐優秀品牌的發展壯大都緣于他們十分重視標準化、較早，也較好地解決了標準化問題。
這些成功的中式快餐連鎖企業在標準化的路上也不是一帆風順的。“真功夫”花了幾年時間，也花了巨資，走了不少彎路才研發出一套電腦程控蒸汽柜設備，由于這套技術與設備的發明，才真正實現了中式快餐業現代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產的三大標準化，組成了一套銜接完 美的流程，科學預測消費頻率及做好品質控制管理，不僅保證品質和速度，更可以順利實現對單店的復制，進行大規模的擴張; 大娘水餃前期也是因為標準化問題走過一些彎路，延緩了企業的擴張速度，他們迅速補課，聘請專家制定了幾十本相關標準化操作手冊，標準化流程、內容規定到了每一個細節，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克;而麗華快餐開設了“快餐工廠”，引進米飯自動生產線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現電腦控制。
味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。味千的標準化作業、工業化操作是它成功的內在條件，潘慰在接受媒體采訪時表示：“我們全國所有門店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量，口味都一模一樣。”
源頭控制僅僅是味千標準化作業的第一步。從中心廚房運到各門店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時間由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料統一勾兌，廚師所要做的是將面出鍋，同時以規定姿勢將湯底盛入，最后放入按比例調配好的配菜，整個過程不過3分鐘左右。
標準化的流水作業最大限度地縮短了菜式上桌的時間，與傳統中餐相比，味千的速度顯然更具優勢，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿足。
管理也同樣標準化，在味千，每家門店的員工數量由營業額決定，人力成本控制在營業額的9%。公司編制的《排班手冊》詳細羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個小時的細項，并且根據客流量的不同相應調配員工。每家門店設有一名排班專員，根據節假日、陰雨天、營業額等客觀因素在必要時作出調整。在保證菜品品質的基礎之上，標準化的管理確保了后臺高效率的平滑運行，使味千的翻臺率一直保持在較高的水平。
中式快餐的標準化不僅僅對連鎖餐飲企業的發展有利，也是消費者十分關注與看重的問題。首先，標準化可以使企業實現大規模的生產，實現原料成本降低，進而產品價格降低;其次，標準化可以保證質量的統一，就好比到任何一家面點王、真功夫吃飯，口味和品質都是一樣的;第三，標準化可以提升餐廳衛生和環境等條件的水平，使消費者在用餐時更加舒適、放心。
