一、平民化的優(yōu)質(zhì)消費

傳統(tǒng)火鍋要面臨的是定位的改革，就是更加平民化，去化的定位，而另一個就是產(chǎn)品質(zhì)量的提升。為老百姓提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗和消費，是一個重中之重。現(xiàn)在大部分傳統(tǒng)火鍋還停留在一個中次上，一些低檔次的火鍋已經(jīng)不是火鍋，成了那種串串，燙菜一樣的，變的不倫不類。一個是降低消費檔次，另一個是提升消費體驗。重點在于第二個，消費體驗并不是說非要搞個高大上的裝修店面，非要弄個主題特色之類，而是用戶的就餐過程要提升舒適，便捷，自在，方便，吃前，吃中，吃后，都要有良好的客戶管理，跟互動要求。借用IT行業(yè)大佬說的參與感，但是不能緊緊停留在前期的過程，而需要更深層次的參與，這就體現(xiàn)出了自助的特色。

自助，是用戶體驗里的參與感好的體現(xiàn)，也是目前很受歡迎的方式，而傳統(tǒng)火鍋難以實現(xiàn)的自助，所以自助只能體現(xiàn)在小火鍋上面，能構(gòu)成客戶跟餐館，客戶跟產(chǎn)品之間更緊密的關(guān)系，他們的參與不一定是創(chuàng)造產(chǎn)品，但也算是飲食環(huán)節(jié)中親自動手的一個過程，也算是過程創(chuàng)造。自助餐的較大魅力就是，用戶親自動手，自己選擇，但不會花費客戶太多時間去做產(chǎn)品的事，恰到好處的互動，當然更可以創(chuàng)造更多互動方式。

而自助小火鍋具備這種要素，平民化的消費，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品服務(wù)。因為自助，所以大家不用太擔心消費的多少問題，而產(chǎn)品又可以多樣化的選擇，品質(zhì)更高。

二、衛(wèi)生安全至上的消費

食品安全衛(wèi)生，是越來越受到人們的重視，而且要求也越來越高，傳統(tǒng)的火鍋不論如何做，如何透明廚房，都無法做到衛(wèi)生安全的不錯，你就算再怎么底料的安全，再怎么消.毒餐具，大家還是都在用自己的筷子一起在一個鍋里撈，或者多幾個格擋在撈而已，無法改變實質(zhì)，而自助小火鍋可以。因為是自助，所以菜品自己選，因為是小火鍋，所以一人一鍋，餐具都是分開的，比炒菜館幾碟子菜上來大家都在夾還衛(wèi)生，自己吃什么味道自己選擇，自己什么時候放菜不用考慮別人，干干凈凈消費。這也是很多人喜歡西餐的原因看，西方人觀念里就很不明白，為什么一碟子菜大家都用自己的筷子夾來夾去，多不衛(wèi)生，而我們大多數(shù)餐飲是因為受到傳統(tǒng)影響，養(yǎng)成了習(xí)慣。做菜也沒辦法單獨一個人做一個菜，可以是火鍋可以??！這就是小火鍋的優(yōu)勢，你也不可能一人抱一個大鍋去吃。

三、味覺的多樣性消費

傳統(tǒng)火鍋在味覺創(chuàng)新上有你局限，一般情況下都是在原基礎(chǔ)上提升味覺，但是不管你怎么提升，一方面不能脫離，因為會流失老客戶，一方面也沒有再大的空間提升，就算你一個鍋變成鴛鴦鍋也只是麻辣，三鮮，就算你變成四個格擋也脫離不了大家撈。

而小火鍋的味覺可以多樣化，可以不斷的開發(fā)，在不損害原有味覺基礎(chǔ)上可以更換底料，可以不斷增加，而且可選性也多。一個是豐富了口味，另一個是突破了火鍋消費的局限，容納了更多的受眾市場，因為傳統(tǒng)火鍋給人的感覺就是麻辣，一去吃火鍋大家想著就是去吃辣的，而現(xiàn)在越來越多的人不吃辣，或者吃不了辣，而越來越多的人喜歡吃酸甜等其他的味道，而且也注重身體健康和保養(yǎng)了，像“小而美”品牌程大個小火鍋就了五種味道，有注重味道的，有注重保養(yǎng)的。這是傳統(tǒng)火鍋沒辦法做到的，一人一個要求，大鍋根本無法滿足，而且把所有人的口味都綁架在一起是多不好的。餐飲產(chǎn)品的永恒價值就是，提供健康的味覺體驗。這是到什么時候都是永恒的使命。不光要好吃，還要健康，不光要健康還要吃的營養(yǎng)。包括以后開發(fā)的小火鍋。都是一些創(chuàng)新。給了產(chǎn)品創(chuàng)新很大的空間。而且較大的一個特點就是能隨著每個地方的口味特色不同去做一些微調(diào)，以更適應(yīng)當?shù)厝说南M習(xí)慣。這是傳統(tǒng)火鍋更沒法達到的。傳統(tǒng)火鍋的消費是一個底料全國通用，到哪兒都是一個味道。產(chǎn)品本身就不靈活。

四、個性化自由化消費凸顯

消費更加靈活，傳統(tǒng)火鍋大家一起撈，是適應(yīng)了一些人聚會之類的要求，但是現(xiàn)在小火鍋自由，一人一鍋大家也可以聚會，也可以坐一起享受，不一定非要在一個鍋里撈才能顯得關(guān)系好，一人一鍋才能更尊重他人，因為每個人的口味都不一樣，每個人的飲食習(xí)慣都不一樣，你不能在一個大鍋里把別人的飲食習(xí)慣也綁架了，別人也不好意思說，遷就，吃的也不是太痛快，何不讓一人一鍋自由消費呢？愛怎么吃怎么吃，想怎么吃怎么吃，不用考慮他人。

吃飯更痛快和隨意性，本來飲食就是一個放松消費的過程。而且現(xiàn)在的人獨立意識，個人意識，隱私意識，私人空間感越來越強，容不得別人打擾，而小火鍋就可以一個在坐著也可以吃，獨坐一偶，想想心事，看看風(fēng)景，抒發(fā)下感情，靜靜，都可以，你不可能一個人去吃傳統(tǒng)火鍋，抱著一個大鍋。

我們周圍都很多，想吃個火鍋，還要去吆喝上幾個人一起，本來可能是自己想吃而已，但大家去吃要不然你自己買單，要不然湊份子，也麻煩，一個人吃個小火鍋多簡單。

所以小火鍋更加適合個性化的飲食消費，更會適應(yīng)市場的發(fā)展，和人的飲食習(xí)慣的變化，更受年輕人歡迎。

五、產(chǎn)品創(chuàng)新代替形式創(chuàng)新

目前大多數(shù)的火鍋人或者加盟者都走在一條怪異的路上，就是忽略產(chǎn)品本身創(chuàng)新，而追求形勢創(chuàng)新，比如不管好吃不好吃，裝修要一格，吆喝要響亮，所以五花八門各種題材亂入。引起視覺眼球上的獵奇，火一陣就消停了。餐飲不是拍電影，也不是畫畫，他根本就不只是視覺上的事情，而是味覺上的。所以要創(chuàng)新，只能在吃法上，跟你味道上創(chuàng)新。說道這里不得不說一些旋轉(zhuǎn)的，臺式的，個人覺得也是形式上的，就算你做飛機上讓吃，做過山車上讓吃那也只是過山車，而不是吃飯。

吃法創(chuàng)新上可能還沒人嘗試過更多的，比如可以任意更換鍋底，吃點火鍋換種吃法可繼續(xù)，程大個小火鍋秘密研制幾個月新推出的產(chǎn)品，就是這樣的。

其次，就是營銷方式上，一提起營銷仍然認為就是廣告吆喝，而并不注重互聯(lián)網(wǎng)思維下的互動，參與，傳播，溝通，聯(lián)動，對接等等這些要素。雖然好的火鍋會說話，但你得讓客戶也一起說話才行，而且還要讓他們覺得好吃才說話，覺得吃的有意思才說話，覺得不但吃的有意思而且非常有趣才說話。

六、經(jīng)營模式“小而美”轉(zhuǎn)變

到目前發(fā)展，傳統(tǒng)模式的火鍋店較大，動輒幾百平米，這種重投資不適合創(chuàng)業(yè)者，只適合直營，但是直營也有風(fēng)險。因為目前市場需要重定位，較大的店面無法及時隨著市場變化調(diào)整，而且資本投入較多，運轉(zhuǎn)不夠靈活。所以，小火鍋的“小而美”轉(zhuǎn)變是趨勢，輕運營正是其發(fā)展前景的描述。因為是自助，減少了人員開支，及一些環(huán)節(jié)的開支，而且管理渠道更加單一便捷簡單，底料的供應(yīng)使得其不需要后廚師父?！靶《馈?，正是餐飲的橫向發(fā)展，以往的縱身發(fā)展已經(jīng)不適合餐飲業(yè)。小而美的模式可以復(fù)制，所以就算一般加盟也比較快速，但是傳統(tǒng)火鍋不行，不斷在自身基礎(chǔ)上擴大，提升，支付越發(fā)上漲，而收入不漲，或者漲幅不大。小而美的格局，是可以快速的復(fù)制很多家店的。資本占用少，風(fēng)險也更小。

以上五點，根據(jù)市場分析，勢將來取代傳統(tǒng)火鍋模式，改變火鍋業(yè)格局，而目前傳統(tǒng)火鍋也在尋求改變，但要付出的代價很大，所以正是小火鍋市場迅速能擴大的原因。