2012/7/14 10:43:15 作者： 來源：中國財經報
沙縣，隸屬福建省三明市，是南方山區的農業縣，全縣總人口25萬人，17萬農民。然而，這樣一個彈丸小城，近幾年卻走進全國人民的視野。
靠山吃山，靠水吃水。沙縣人民靠著傳統的小吃手藝演繹著自己的致富路。據統計，沙縣25萬人口中，外出經營小吃人員5.2萬多人，在全國開了1.3萬多家小吃店。這些小吃業主們每年掙回家的錢超過6億元，占全縣農民純收入70%以上。其中有近2萬人獲得收益后，在城里買房居住，其余的3萬人帶著城市的信息和氣息往返于城市和農村之間，縮小著城市與農村的距離。
以小吃“占領”全國所有縣城
在互聯網上輸入“沙縣”，70%的聯想詞是關于“沙縣小吃”。可以說，如果不是沙縣小吃，很多人可能不知道沙縣。據了解，沙縣小吃創于漢晉，至今仍保留著古老漢族傳統文化的特點，被譽為古代漢族傳統飲食的“活化石”。
“小吃是我們那兒的特色，逢年過節時，每家每戶都會做出各種小吃。但外出開小吃店是從上世紀90年代初開始的。”北京市海淀區一家沙縣小吃規范店的老板羅光華告訴記者。羅光華原是沙縣一家自來水廠工人，1997年下崗后，跟著已經在福州開小吃店的姐姐開始做小吃，從業十余年來，在福州、廣州、廈門、深圳、蘇州、上海都干過，今年年初來到北京，開了現在這家店。
羅光華說：“我們自己挑好了店面，就找到縣駐京辦，走完手續后，駐京辦給我頒發了牌子，還給了3000元的創業補助資金。對于一個店面來說，3000塊錢雖不算多，但我還是覺得挺溫暖的。”羅光華說，“過去我們到一個新的城市總是靠著老鄉之間的互相幫忙，現在有了政府在這里，總覺得自己是有靠山一樣，說話也會有底氣一些。”
據了解，為培育北京市場，2008年，沙縣提出“一年打基礎，兩年促發展，三年成規模”的總體要求，至2009年，在北京的沙縣小吃經營標準店達600家以上。對先期在北京市發展，并達到縣小吃經營規范標準的前100家，由縣財政每家補助3000元。沙縣駐京聯絡處的吳先生告訴記者，目前北京的沙縣小吃經營標準店已有400多家，“如果算上非標準店，北京市場估計有1000家沙縣小吃。”
沙縣縣委書記陳瑞喜告訴記者，沙縣小吃現已形成產業規模：目前，沙縣有1.8萬戶5.2萬人在外經營沙縣小吃，占全縣總人口的22%和農村勞動力的60%，并帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業人數近萬人，沙縣小吃產業年營業額超過35億元，年純收入6億元以上;發展區域不斷擴大，“沙縣小吃”已遍及全國所有大中城市，“占領”了全國幾乎所有的縣城，并向東南亞、美國紐約、歐洲等海外市場拓展。
陳瑞喜介紹說，經過十幾年的不懈努力，沙縣小吃從星星之火到燎原之勢，成為推進城鄉勞動力轉移，解決農民和城鎮下崗職工再就業，增加農民收入的有效渠道，是沙縣破解“三農”難題的重要舉措。今年上半年，沙縣小吃經營收入2.8億元，增長15.9%，有力地支撐了農民增收。“沙縣小吃”已成為沙縣對外宣傳的最佳名片，享譽大江南北。
用心經營小吃
也許是因為還沒有到飯點，記者去的這家小吃店的員工邊聊天邊為晚上的工作準備著，一位坐在一邊擇菜的老人和到處跑著的一個孩子使我們不難想象，這家店依然是沙縣人擅長的家族經營的模式。但記者依然清晰地感覺到這與印象中沙縣小吃的一些變化：這個兩層樓的門面是經過統一裝修的，工作人員也穿著和沙縣小吃的招牌顏色一致的統一紅色服裝。標準化經營，這就是沙縣小吃的發展戰略之一。
陳瑞喜表示，做沙縣小吃，本是農民群眾自發的、零散的經濟活動，因此，沙縣小吃中的大多數仍處在單、散、小、弱狀態。“這就決定了沙縣小吃的發展，必須依靠政府因勢利導，添薪加油，規范操作。”近年來，沙縣做了很多大膽探索。
1998年，沙縣就成立了管理小吃業的官方機構——沙縣小吃業發展領導小組，縣委書記任組長，下設辦公室，是沙縣的一個常設機構。同時，相應地在各鄉鎮(街道)都設立小吃辦，配備2-3名專職人員，從事小吃業的宣傳引導、組織培訓和協調服務工作，并將組織農民培訓和外出人數定為考核指標。
小吃辦成立后的頭件事就是抓培訓，建立“沙縣小吃培訓中心”，開辦了小吃制作、連鎖經營知識與實際操作等不同工種技能、不同培訓內容的培訓班，從職業道德、經營理念、衛生管理等方面強化經營業主的培訓，從業者經培訓、考核合格后，頒發沙縣小吃商標準用證和商標牌匾。據了解，培訓中心開班至今，已培訓1萬多人，其中80%人員年收入超過5萬元。
{pages}“我1996年出來開店時政府還沒有設這種培訓班，所以我們都是先跟著老鄉學會了之后才自己開店。”羅光華的姐姐告訴記者，“我剛到福州開店時因為自己把握不好火候，做出來的東西客人都不愿意吃，沒多久店就倒掉了，后來又去老鄉那里學好了技術之后才又開的店。現在政府有了這樣的培訓機構，省得現在出來開店的年輕人再走我們當時的彎路。”
在抓培訓的同時，沙縣還開展了品牌認定，來提升品牌知名度。為了營造發展沙縣小吃業的濃厚氛圍，沙縣借開展重大節日、展會，有效擴大沙縣小吃在外知名度和影響力。從1997年以來，沙縣已成功舉辦了十二屆盛大的小吃文化節，2003年12月，中國飯店協會授予沙縣“中國小吃之鄉”稱號，2006年12月，中國烹飪協會授予沙縣“中國小吃文化名城”稱號。
此外，沙縣還把推進小吃經營標準化實施工作列為小吃業發展的重中之重，在沙縣小吃比較多的城市，依托當地烹飪協會逐步組建在外行業管理組織，著力發展“一鄉一城一隊伍”、“一鄉一城一組織”，建立自我管理和自我約束機制，截至2008年年底，沙縣在全國各地培育的沙縣小吃經營標準店達到了1019家。
“縣政府號召我們規范化經營，招牌、服裝統一、裝修要求也高，投資自然多一點，但是這樣才真的體會到自己當老板的感覺。”羅光華笑著告訴記者，“過去是又當伙計又當老板，什么活都得自己干，現在分工很明確，而且縣里做了很多宣傳工作，讓我們也有了品牌意識，我們也想保護好這個屬于我們自己的品牌。”
不僅如此，規范化經營以后，衛生、服務各方面條件提高了，客人的檔次也有變化，“以前食客大多是打工的人，現在一些白領也會光顧，我感覺我們店的檔次也提高了，客流量也更加穩定。”羅光華說。
在金融危機波及全球的背景下，各地餐飲業都不同程度地亮起紅燈。然而，影響全球的金融危機，對沙縣小吃的影響不大。陳瑞喜告訴記者，沙縣小吃之所以能夠以如此強勁的態勢發展，得益于沙縣小吃早期制定的發展方略——“立足本省、面向全國、依托‘四大’、服務‘四群’。”就是依托各大、中城市的車站、碼頭，各大機關的宿舍區，大中學校的附近和大中型企業的生活區及旁邊的居民區，專門服務在企業干活的“打工族”，在機關工作的“上班族”，在學校念書的“學生族”和一般群眾的“平民族”四大“族群”。并根據所在地消費者群體的飲食習慣，及時調整品種、口味，使小吃在激烈的市場競爭中站穩腳跟，不斷發展壯大。
現代版的農村包圍城市
有關資料顯示，沙縣小吃的創業者一般在外面干五六年后大都回到沙縣縣城，進而在城里買房，再創業。陳瑞喜把這種現象稱為“一場現代版的農村包圍城市”。
陳瑞喜告訴記者，小吃業主長年在全國各大城市闖蕩，帶回來的不僅僅是每年6億元的資金，更為可貴的還有符合時代發展的思想理念。這些有資金、有理念的小吃業主，已成為沙縣活力的一部分。目前，全縣小吃業主返鄉創業，范圍涉及工業、種養殖、運輸、飲食服務等各個方面，由返鄉小吃業主創辦的企業達300多家，有力地激活了沙縣民間資本。
小吃業成為了沙縣的主要支柱產業，還迅速推動城鎮化進程。沙縣城關近六成商品房都是小吃業主購買的，極大地拉動了沙縣的內需。沙縣進城務工農民，在城鄉二元結構制度下，以小吃進城起家，謀求了大發展，顛覆了農民工舊有形象。
為吸引小吃業主“鳳還巢”，近年來，沙縣出臺并實施了一系列服務扶持政策措施。陳瑞喜介紹說，縣里每年安排不少于300萬元的項目策劃專項經費，對返鄉農民自己完成的項目策劃，給予編制經費50%補貼。縣財政還專門安排200萬元用于貼息貸款，全力支持小吃業主返鄉創業，帶動更多農民實現就近就業，以沙縣小吃開創了農民務工的新格局。
近年來，沙縣借助獨特的小吃資源，將小吃與旅游有機結合，大力扶持旅游業發展。陳瑞喜稱，自2008年起，縣委縣政府將每年12月8日舉辦的“沙縣小吃文化節”提升為“沙縣小吃文化旅游節”，突出“小吃文化旅游目的地”主題形象，以小吃吸引游客，帶動景區旅游，努力將沙縣打造成為中國展示“小吃文化”最具魅力的旅游縣城。
