2011/4/20 14:14:58 作者：搜創編輯 來源：0
中國的餐飲市場經過多年的改革與發展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業來說是至關重要的。餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據1％的市場份額。可以說餐飲行業是完全競爭的行業，行業集中度相當低，未來發展的趨勢是行業集中度大幅提高，有待于規模企業的整合。
趨勢一：餐飲品牌發展速度加快，競爭更激烈
由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業之間主要是打價格戰，打品種、服務、裝修戰；現在情況發生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經營者把注意力轉向打造自己的品牌，提高企業的文化品位。這是一種更高水平的競爭。
由在本地發展走向外地發展，由小城市向大中城市發展，由東部沿海向中西部地區發展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現出的一批大的餐飲公司和連鎖企業，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經淡化，餐飲企業競爭的市場半徑大大延長。
中外餐飲企業競爭加劇。餐飲業是改革開放比較早的一個行業，外資特別是一些國際名牌企業不斷涌進中國餐飲市場，我國餐飲業一直面臨著國外餐飲業品牌的強大挑戰，與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬件、軟件，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。
中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標準化是規模競爭的瓶頸，關鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學分析形成中餐標準化、流水作業，使之成為餐飲企業核心競爭力的主體和發展基礎的組成部分。這項工作需要長期推行和持續的規范，是多數中小餐飲企業難以承受的，但也是中餐必須突破的關鍵。
趨勢二：低碳餐飲成為餐飲發展的主方向
隨著國家踐行低碳經濟，餐飲行業將面臨旨在低碳環保經濟的全新改革。據統計，餐飲業已成為國內消費需求市場中增長幅度最高、發展速度最快的熱點行業。2009年，全國餐飲業營業額同比增幅20%，而餐飲業的低碳環保不但有利于節省大量資源，同時也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環保必將帶來餐飲廚房的一場革命，如燃氣、燃油這些耗能產品應該盡早被天然清潔的產品所代替，環保而且安全。
綠色廚房已經不是一個新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環保的廚房設備，更重要的是一種把握未來趨勢的環保理念。首屆國際餐飲低碳環保經濟論壇大力提倡各類廚房采用更環保、健康、高效、安全的符合綠色標準的廚房設備。與會嘉賓一致表示，餐飲企業重視綠色后廚是對食客負責，更是對自身負責，廣大餐飲企業應不斷進行研發創新，致力于為消費者打造經濟效益與生態環境可持續發展的和諧共處的空間。
餐飲行業踐行低碳經濟除了要有關部門約束之外，企業自律才是最重要的。實行低碳經營不是一朝一夕的事，它是對餐飲行業從業習慣、設備設施的全新改革。
除此之外，餐飲行業踐行低碳還要養成健康飲食、合理飲食的習慣。要想做到低碳，需經營者和消費者緊密配合，形成餐飲經營和消費的良性循環。消費者在外出就餐時，不忘節約點餐，減少浪費。另外，如果飯店都自覺地拒絕烹飪野生動物，也可以起到保護野生動物、保護環境的作用。除此之外，環保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環境衛生的改變，減少材料的浪費，還能減少垃圾的產生，減少垃圾對環境的破壞等等，從而達到低碳的目標。
趨勢三：餐飲人才制約企業發展，人才呈多元化發展
據保守估計，餐飲業每年新增的就業人口在100萬人以上，截至目前，行業的從業人員超過2200萬人。然而，近年來餐飲業人員短缺現象持續不斷，企業雖然已經以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動者，但仍然存在大量缺工。據中國人力資源市場信息監測中心對2010年第一季度重點城市公共就業服務機構市場供求狀況對比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業用工需求比上季度增長13.6%，比去年同期增長23.5%。加上企業店面信息招聘、自身網絡招聘及內部人員推薦等多種途徑，餐飲業對人員需求增長應遠大于23.5%。
餐飲行業用工荒已經成為行業里通病，一直以來，餐飲行業是年輕人把持的行業，面對招工難的現狀，許多餐廳無奈啟用小時工、“4050”后的“蘇珊大媽”替代服務員以保證餐廳可以正常運轉。在人員短缺的同時，餐飲從業人員依然保持較高的流動頻率，服務人員和管理人員都存在流失現象，給企業持續發展帶來很大挑戰。新一代勞動力就業預期和維權意識都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對職業前景的選擇，由此對餐飲企業的人力資源管理提出了更高的要求。
趨勢四：隨著信息化的發展餐飲營銷新模式將得到發展，餐廳信息化程度加快
隨著互聯網的發展和餐飲信息化程度的加劇，網絡團購這一新興的網絡營銷模式一出現，就在餐飲行業中火爆起來。我國是一個美食王國，自古就有名以食為天的古訓，所以餐飲業始終是各方面關注的焦點。在“省錢才是硬道理”的號召之下，團購能成為未來餐飲促銷發展的新模式嗎？餐飲行業作為一個地域性非常強的行業，網絡團購同樣受到地域的影響，只能是同一城市的團購，餐飲行業如何打破這一現狀。
中國是一個餐飲大國，餐飲業相對歐美發達國家更加發達一些，首先是人口基數大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說，可見餐飲已經是多門派林立，不管味道有什么區別，都不乏擁躉。當團購進入餐飲業，短短幾個月時間，便打破了原本平靜的消費形態，原來吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費者們覺得有點不可信，可參加團購以后，才知道這是真的。餐館呢？其實不完全是低價賺吆喝，顧客吃低價菜可能就會捎帶點個高價菜，甚至還會帶朋友再來消費，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團購網站是團購的組織者，掙的是組織團購的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒有賠，更不是賠本賺吆喝。
與此同時，餐廳的信息化水平將得到快速發展，電子菜單，電子點餐，從點餐到菜單，數據統計，分析，網上營銷等電子商務如今也成為大，中餐飲業很流行一種趨勢，這種科技有效解決了成本問題，同時大大的提高了傳統菜品出品速度和節省了人力成本，中小餐廳也引入數字，科技產品來運營，相信數了科技與餐廳已步步接近。
趨勢五：快餐行業發展迅速，行業發展層次多樣，管理水平急需提升
隨生活水平的進步，經濟時代的跟進，物價上漲，快節奏的消費者，白領階層，家庭更多的人都選擇外出就餐的習慣，而生活水平的提高和快節奏的生活，優為是中餐，早餐，促進更多的快餐行業生長，這種群休的生存消費，就造成了快餐業快速發展狀大。因此快餐行業將還是一個發展速猛的行業。而標準化，規模化更有望做大做強，目前很多大型餐飲企業已轉型進入快餐的領域，
餐飲企業層次多樣，階段特征明顯。小企業開始從生存求發展，中型企業從發展到注重品牌建設，大企業則開始從品牌建設進入投融資階段。品牌企業進入資本市場的速度將進一步加快，但包括很多大中型餐飲企業在內，管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現象普遍存在，行業整體管理水平仍有待提高。
各地以前關閉的老字號企業紛紛重裝開業，在繼承了傳統的同時有了新的發展。小吃行業開始走標準化道路，提升了產業結構。火鍋業發展模式得到更新，人們在提倡健康的飲食方式，小火鍋得到消費者的認可。
